Minimasi Waste Waiting dan Defect pada Proses Produksi Tahu Skala UMKM Menggunakan Pendekatan Lean Manufacturing

Kevin Alexander; Agrienta Bellanov

Authors

Kevin Alexander Universitas Katolik Darma Cendika
Agrienta Bellanov Universitas Katolik Darma Cendika

Keywords:

Lean Manufacturing; , Value Stream Mapping, Fishbone Diagram, 5W1H, Waste , UMKM Tahu

Abstract

Proses produksi tahu pada skala UMKM masih banyak bergantung pada aktivitas manual, sehingga berpotensi menimbulkan pemborosan proses, khususnya waktu tunggu dan cacat produk. Penelitian ini bertujuan untuk memetakan kondisi aktual proses produksi tahu, mengidentifikasi waste prioritas, menganalisis akar penyebab masalah, serta menyusun usulan perbaikan proses yang sesuai dengan karakteristik UMKM. Metode yang digunakan adalah pendekatan Lean Manufacturing dengan alat analisis Value Stream Mapping, Fishbone Diagram, dan 5W1H. Data diperoleh melalui observasi langsung, pencatatan waktu aktivitas produksi, dokumentasi proses, serta pengamatan defect pada tahap pemotongan. Hasil current state menunjukkan bahwa proses produksi memiliki lead time sebesar 9.993 detik, value added time sebesar 8.320 detik, necessary non-value added time sebesar 1.286 detik, non-value added time sebesar 387 detik, dan Process Cycle Efficiency sebesar 83,26%. Waste prioritas yang ditemukan adalah waiting pada proses penggilingan sebesar 377 detik dan defect pada proses pemotongan sebesar 2–5 potong dari sekitar 125 potong tahu per batch. Hasil analisis Fishbone Diagram menunjukkan bahwa waiting dipengaruhi oleh kesiapan bahan, metode penambahan kedelai, kondisi hopper, dan alur perpindahan bahan, sedangkan defect dipengaruhi oleh teknik pemotongan, ketajaman pisau, tekstur tahu, dan kondisi area kerja. Usulan perbaikan disusun melalui 5W1H, meliputi penyiapan bahan dekat mesin, pengaturan urutan penambahan kedelai, evaluasi hopper, penajaman pisau, pembuatan standar ukuran potong, dan pencatatan defect per batch. Future state usulan menunjukkan potensi penurunan lead time menjadi 9.476 detik dan peningkatan Process Cycle Efficiency menjadi 87,80%. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbaikan sederhana dan berbiaya rendah dapat digunakan untuk mengurangi waste pada proses produksi tahu skala UMKM.

References

Adeodu, A., Kanakana-Katumba, M.G. and Rendani, M. (2021) “Aplicación de lean six sigma para la optimización del proceso de producción en una empresa papelera,” Revista de Ingeniería y Gestión Industrial, 14(3), pp. 661–680.

Apriani, A.Y. et al. (2024) “Peningkatan Kapasitas Produksi dengan Metode Lean Manufacturing pada Industri Furnitur Model Eksploratori Sekuensial ( Sequential Explora- Gambar 2 . Data Aktual dan Target Ekspor Furnitur,” 10(2), pp. 129–135.

Arifin, D. and Maulana, M.A. (2025) “Analisis Lean Manufacturing Untuk Menurunkan Waste Waiting Pada Proses Assembly di PT . Z,” 3(2), pp. 37–45.

Batwara, A. et al. (2024) “Impact of smart sustainable value stream mapping – Fuzzy PSI decision-making framework,” Sustainable Futures, 7(April), p. 100201. Available at: https://doi.org/10.1016/j.sftr.2024.100201.

Bizuneh, B. and Omer, R. (2024) “Lean waste prioritisation and reduction in the apparel industry: application of waste assessment model and value stream mapping,” Cogent Engineering, 11(1), p. Available at: https://doi.org/10.1080/23311916.2024.2341538.

Guzel, D. and Asiabi, A.S. (2022) “Aumento de la productividad de una fábrica de muebles con técnicas de fabricación ajustada (caso de estudio),” Tehnicki Glasnik, 16(1), pp. 82–92.

Irianto, R., Allo, G. and Bhaskara, A. (2022) “Analisis Waste Material,” Jurnal Teknik Sipil, 18, pp. 343–355.

June, V.N. et al. (2026) “Scripta Technica : Journal of Engineering and Applied Technology Analisis Pengaruh Kompetensi Tenaga Kerja terhadap Efektivitas Penggunaan Teknologi Produksi,” 2(1).

Krisnanti, E.D. and Garside, A.K. (2022) “Penerapan Lean Manufacturing untuk Meminimasi Waste Percetakan Box,” Jurnal INTECH Teknik Industri Universitas Serang Raya, 8(2), pp. 99–108. Available at: https://doi.org/10.30656/intech.v8i2.4780.

Liu, F. et al. (2024) “Lean strategy in SMEs: Inventory leanness, operational leanness, and financial performance,” Asian Journal of Shipping and Logistics, 40(2), pp. 109–117. Available at: https://doi.org/10.1016/j.ajsl.2024.02.003.

Lubis, D.A., Pujangkoro, S. and Hidayati, J. (2024) “Lean Approach to Minimize Waste in Biscuit Production Process Using Value Stream Mapping Method at PT. XYZ,” Jurnal Sistem Teknik Industri, 26(2), pp. 120–127. Available at: https://doi.org/10.32734/jsti.v26i2.13544.

Mubarok, A.A. et al. (2025) “Optimasi Lean Operations Melalui Value Stream Mapping: Eliminasi Pemborosan Pada Proses Produksi,” Jurnal Administrasi Bisnis, 23(2), pp. 136–156. Available at: http://jurnal.upnyk.ac.id/index.php/jiab/index.

Narke, M.M. and Jayadeva, C.T. (2020) “Value Stream Mapping: Effective Lean Tool for SMEs,” Materials Today: Proceedings, 24, pp. 1263–1272. Available at: https://doi.org/10.1016/j.matpr.2020.04.441.

Naufal and Wurjaningrum (2025) “Value Stream Mapping and Fishbone Diagram To Analyze Waste Analysis in Lapis Tugu Kediri Value Stream Mapping and Fishbone Diagram To Analyze Waste Analysis in Lapis Tugu Kediri,” Southeast Asian Business Review, 3(2), pp. 226–239. Available at: https://e-journal.unair.ac.id/SABR/article/view/77104.

Pasar Potensial Ekspor Keripik Tempe, Peluang bagi IKM Pangan Go Global (no date). Available at: https://ikm.kemenperin.go.id/pasar-potensial-ekspor-keripik-tempe-peluang-bagi-ikm-pangan-go-global? (Accessed: June 2, 2026).

Rizqi Saepulloh and Suseno (2025) “Pengendalian Kualitas Produk Dengan Pendekatan Lean Six Sigma Pada Proses Produksi Roti Bakar Azhari,” Jurnal ARTI (Aplikasi Rancangan Teknik Industri), 20(2), pp. 138–152. Available at: https://doi.org/10.52072/arti.v20i2.1404.

Rusnita, E. and Harits Prabowo, F. (2025) “JURNAL TEKNIK INDUSTRI MANAJEMEN DAN MANUFAKTUR JURNAL TEKNIK INDUSTRI UNIVERSITAS PROKLAMASI 45 Peningkatan Efisiensi Waktu Proses Produksi Sample Menggunakan Mesin Laser Berbasis Value Stream Mapping (VSM),” (2), pp. 2–98. Available at: https://ejournal.up45.ac.id/index.php/jtim.

Salwin, M. et al. (2021) “Using value stream mapping to eliminate waste: A case study of a steel pipe manufacturer,” Energies, 14(12). Available at: https://doi.org/10.3390/en14123527.

Statistik, B.P. (2023) “Laporan PDB Triwulan IV 2023,” Desember 2023. Edited by Directorate of Statistical Industry, 14, p. 240. Available at: https://www.bps.go.id/id/publication/2025/09/16/a83f105e49377d0a7434e62a/profil-industri-mikro-dan-kecil-2024.html (Accessed: June 2, 2026).

Widiwati, I.T.B., Liman, S.D. and Nurprihatin, F. (2025) “The implementation of Lean Six Sigma approach to minimize waste at a food manufacturing industry,” Journal of Engineering Research (Kuwait), 13(2), pp. 611–626. Available at: https://doi.org/10.1016/j.jer.2024.01.022.